“民以食為天”，中國舉辦奧運會，世界各國的體育健兒們將品嘗到什么樣的美食？昨天晚上，記者采訪了進入奧運村工作的西餐師張沖，聽他講述奧運餐的秘密。

　　從全國各地選出的奧運廚師將每天24小時為各國的運動員提供餐飲服務，每小時提供不少于6000人用餐，450多種食物品種，運動員菜品8天不重復，這是運動場外的另一場考驗。
 
 
 

　　廚師需過托福或雅思“兩年前，在北京市海選了5000名廚師前往德國培訓。”說起當時的選擇標準，張沖用“非常嚴格”來形容。“除了餐飲上的功夫，必須得過英語關，必須要考托福或是雅思。”張沖介紹，當時前往的廚師首先接受了西餐培訓，包括法餐、意大利餐、德國餐等，此后，又有1000名廚師專門赴英國學習怎樣制作炸馬鈴薯、卷心菜、香腸、馬鈴薯泥及其它英國美食。

　　廚師在奧運會期間給運動員做些什么吃呢？張沖告訴記者，奧運餐主要還是以自助西餐為主，“一般西式餐點將占七成，中餐約占三成。”據了解，在本次的奧運菜單中，70%正是以往歷屆奧運會所積累下來的西餐，如臘腸、烤羊排、生菜沙拉，20%是其他亞洲國家的菜，咖喱雞屬于印度菜，海苔壽司、三文魚壽司、醬湯則是日本的，剩下的10%就是今年特別加盟的中國菜，如四喜丸子、腰果雞丁、蒜茸炒苦瓜、魚香茄子等。

　　奧運中餐多為家常菜提起奧運廚師，最想知道的無非是運動員們的菜單，姚明吃什么，劉翔又吃什么。出乎很多人意料的是，“奧運菜”并不是大家想像中的那樣稀奇，其中大多是百姓餐桌上的一些家常菜。

　　記者打探到，奧運村亞洲區第一輪上的22道菜為：杏仁西蘭花、苦瓜排骨湯、西芹百合、牛柳雪豆、杏仁炸雞、黑椒汁燒牛柳、沙嗲豬肉、鮮蝦炒米粉、黃燴雞肉飯、藏紅花米飯、印度烤魚片、巴爾蒂燉雞、咖喱烤雞胸肉、鮮貝炒牛河、豌豆薄荷烤羊肉、蔬菜鮮蝦串、馬德拉斯炒牛肉、腰果雞丁、四喜丸子、干燒魚塊、紅燒魚、無錫燒排骨。細看不難發現，這些菜多為常見菜。

　　和平飯店總廚亮滬菜元首菜，突出上海風味。作為奧運會官方接待酒店，充分做好東道主的工作，早在年初，坐落于朝陽區工人體育館旁的亞洲大酒店就已經開始準備起來。

　　考慮到這次入住酒店的是菲律賓總統阿羅約和隨行的幾百名各政府部門官員，酒店內的布置處處顯示出東南亞風情。亞洲大酒店是上海錦江國際集團公司旗下的酒店，也是北京為數不多的，以上海本幫菜為特色的酒店。

　　記者從酒店方面了解到，這次亞洲大酒店除了需抽調一部分西餐廚師入奧運村，為各國運動員準備自助餐外，酒店的錦江府上海風味餐廳也承載著重要任務，接待以菲律賓總統為首的政府代表團。

　　既然吃本幫菜，當然就要突出本幫濃油赤醬的特色，而早在一個月前，亞洲大酒店就從上海和平飯店抽調了行政總廚抵達北京，準備菜式。昨天，記者從錦江府上海餐廳了解到，在這家餐廳中，最出名的就是水晶蝦仁、蟹粉獅子頭以及各類以鮑魚、魚翅為主料的烹飪菜式。

　　一位酒店內的行政人向記者透露，7日晚間，阿羅約總統將抵達亞洲大酒店，由于當天抵達時間較晚，菲律賓方面要求的是晚間送餐服務，也就是將菜直接送入房間享用。而主要的招待宴會是預定在了今天晚上，也就是奧運會開幕式結束后的深夜12點左右。至于這一餐的內容主要就是以本幫菜為主的菜式，除了常見的鮑魚、魚翅外，本幫菜中的一些經典菜式也會在當天晚上亮相。

　　奧運餐前，人人平等既然奧運菜很家常，“大腕”會不會有額外的加菜？據了解，在國家體育總局為奧運健兒設立的“奧運大食堂”內，奧運健兒都被統一對待，誰也不能搞任何特殊。

　　“運動員并不是如外界想象的那樣，每天都大魚大肉、山珍海味、鮑魚、魚翅的，他們吃的都是家常菜，但是，這些菜都是根據營養需求為他們搭配出的均衡自助餐。”張沖說，奧運餐以安全營養為第一要務來抓，每道菜都必須遵守“三原則”，即低油、低脂、低鹽。此外，菜品必須在西方也比較有名，且兼顧中外運動員的不同要求和口味，易操作和存放，可以大量生產。

　　“例如，中國人吃排骨，喜歡剁成小塊，有的人甚至喜歡越小越好，認為骨頭湯煮得久才有味。老外不同，他們用刀叉，切得太小，‘叉’起來就不方便。因此，奧運村的燒排骨一般都會盡量剁得大一點。”消毒嚴格如同手術奧運餐的安全是所有人關注的焦點。據透露，為了確保萬無一失，所有食物從原料到加工的各個環節，都有專人負責，嚴格保障生產安全,而實施得更嚴格的是對“人”的全面檢查。

　　張沖回憶，“在得知入選奧運廚師之后，免費疫苗就打了好多次，包括3次乙肝疫苗和1次流感疫苗。”這是所有想進入奧運村的廚師都必須經歷的“考驗”。

　　其次，每次進入廚房都要進行檢查。“現在，所有人選將進入奧運村的酒店，為了讓廚師盡快適應，已經開始按照奧運的標準嚴格要求廚師。張沖所在的一家五星級酒店就是其中一家。

　　“所有西餐廳廚師都‘有嚴格的規定’。首先，進入廚房之前，要消毒兩次，并更換好統一的工作服、工作帽、工作鞋；在進入操作區之前則必須要洗手，且必須用專門配備的消毒液。”張沖笑稱，對于這樣的“繁文縟節”，有不少人開玩笑說就像外科大夫進行手術前的消毒要求。

　　選拔考“炒土豆絲”“奧運很難得，很多年難遇的一次機會，每個人都很想參加，對此，我感到很榮幸。”張沖說。

　　按照張沖的解釋，為運動員們準備的西餐并無特殊的要求，只不過是注重各種身體所需元素的搭配。但中餐就不一樣了，很講究火候。為了能讓各地的運動員都吃到適合自己口味的菜肴，從今年年初開始，北京奧組委便在全國范圍內選拔為奧運服務的烹飪人員。“當時考查的第一個題目是‘炒土豆’。可別小看了這道菜，火候不到的話，容易做得太脆，也出不來土豆的香味。”“在奧運村，每道菜的烹飪都不可能由某一位廚師獨自完成，即使是蒸米飯這樣看似簡單的烹飪工作也將由不同的人員按流程共同完成。”因此，團隊合作顯得尤為重要，張沖說。

　　中外思維大碰撞“對于我們這些習慣了‘看火候，憑感覺燒菜’的中國廚師來說，這種‘看鐘表，讀溫度計燒菜’的新規定還真得慢慢適應。”目前已經進入奧運村的廚師們深有感觸。中國人寫菜譜大多只是采用“鹽少許”、“燒至9成熟”等一類用語，這與西方人以精確的稱量、確定的分鐘來計算的方式很不一樣。在這個過程中，中外思維方式的差異就能夠很容易感受到。